Vlees laten roken bij je bbq
In de blog van deze week gaan we onderzoeken hoe je rook kunt gebruiken om je eten te bereiden. Een van onze favoriete manieren om te grillen is door te roken. Denk aan die zuidelijke klassiekers zoals brisket, pulled pork of een plakkerige sparerib. De smaak is onovertroffen, maar er komt veel wetenschap en vaardigheid kijken bij de juiste rooktechniek. Dit kan sommige minder ervaren grillers afschrikken, maar wij zijn hier om het voor iedereen eenvoudig te maken en thuis uit te voeren.
Een veelvoorkomende misvatting is dat je een speciale rookbbq, houtskoolgrill of pelletgrill nodig hebt om heerlijke gerookte maaltijden te maken. Hoewel deze grills zeker hun voordelen hebben voor het leveren van een rokerige smaak, zijn er ook manieren om rook te gebruiken op je gasgrill. Hieronder bekijken we de wetenschap achter gerookt vlees en hoe je perfecte, malse resultaten kunt behalen. Vervolgens bespreken we de stappen om deze resultaten te bereiken bij het roken met gas-, houtskool- en pelletgrills.
Waarom Laag en Langzaam?
Het eerste en belangrijkste om te onthouden is dat roken tijd kost. Daarom zeggen we vaak “laag en langzaam” in verband met alles wat gerookt wordt.
Onthoud deze kernpunten gedurende deze post: rokerige smaak, lagere temperatuur en langere, langzamere bereiding.
Vlees zoals runderbrisket en varkensschouder hebben tijd nodig om een groot deel van het vet en het bindweefsel op de juiste manier te laten smelten. Wat bedoelen we met smelten? Als je vet of inter-musculair weefsel te snel kookt, worden ze hard of rubberachtig. Hoewel ze “gaar” kunnen worden op een eetbare temperatuur bij snel koken, hebben ze niet de gewenste textuur. Vet begint te smelten (lees: vloeibaar worden) rond 60˚C en blijft dit doen tot het zijn hoogtepunt bereikt rond 96˚C. Meestal streven we naar een interne temperatuur van 95˚C wanneer het vlees klaar is om te serveren, maar je moet de tijd nemen om daar te komen. Meer lezen over de temperaturen van vleesscience kan via AmazingRibs
hier.
Pulled Pork
Voor pulled pork moet je rekenen op 1,5 tot 2 uur kooktijd per pond vlees. Dit kan uitkomen op 10 tot 16 uur als je een kleine groep gasten serveert. Dat lijkt misschien een uitdagende taak, maar het mooie van roken is dat het een relatief passieve kookmethode is en het beste werkt met zo min mogelijk onderbrekingen en het optillen van de deksel. Een vaste temperatuursonde is essentieel voor dit proces. Onze pelletgrills worden geleverd met twee sondes die op de controller worden aangesloten voor dit specifieke doel. Als je een van onze gas- of houtskoolgrills gebruikt, zal de
Side Table Thermometer ook het werk doen. Onthoud dat je varkensschouder klaar is wanneer het met de hand kan worden samengedrukt tot prachtige, vochtige strengen varkensvlees. Wanneer je klaar bent met roken, vermijd dan de verleiding om direct te gaan versnipperen. Laat het vlees eerst aanzienlijk afkoelen (intern) voordat je het versnipperd.

Beef Brisket
Bij beef brisket is het proces vergelijkbaar met het bereiden van varkensschouder. Je kunt rekenen op een rooktijd van 12+ uur, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Het is belangrijk om de interne temperatuur in de gaten te houden en het langzaam te laten garen om de perfecte bark te krijgen zonder dat het vlees uitdroogt. Onthoud dat brisket zowel een ongelijke dikte als een ongelijke verdeling van vet heeft. Helaas is het dikke ‘point’-gedeelte veel vetter dan het dunne ‘flat’-gedeelte, en je zult je kookstijl hierop moeten aanpassen. Anders eindig je met vet, rubberachtig ‘point’-vlees en droog ‘flat’-vlees.
Als je een beetje wilt valsspelen, kun je af en toe sappen en vocht terug in de brisket injecteren tijdens het koken. Dit raden we aan als je weet dat je met een lagere kwaliteit brisket werkt, omdat alles wat helpt het vlees beter te maken, je meer als een professional doet overkomen. De
Marinade Injector is uitstekend geschikt voor deze taak.
Ten slotte, bij zowel rundvlees als varkensvlees, wil je het vlees van de grill halen wanneer het een interne temperatuur van 71˚C bereikt heeft. Wikkel het in bakpapier of slagerspapier en plaats het terug op de grill om verder te garen tot de uiteindelijke doeltemperatuur. Waarom? Rook is plakkerig, en in de 8 of meer uren die nodig waren om die interne temperatuur te bereiken, is er al veel rook aan het vlees gehecht. Nu is het tijd om het intern verder te garen zonder dat het uitdroogt. Onthoud dat er veel manieren zijn om het proces eenvoudiger te maken, maar het resultaat is waar het om draait. Er is geen reden om een procespurist te zijn als je steeds slechte kwaliteit barbecue produceert. Het is een lang en langzaam proces, maar de resultaten zijn het zeker waard. Neem de tijd en verfijn deze vaardigheid – barbecueskills ontstaan niet in één dag.
De belangrijkste les is om niets te overhaasten; laat het vlees garen zoals het nodig is, en je inspanningen worden zeker beloond. Het is klaar wanneer het klaar is, niet wanneer iedereen aan tafel wil. Een nachtelijke sessie kan de eerste paar keer zenuwslopend lijken, maar zodra je eraan gewend bent, is het veel minder stressvol dan vertrouwen op een varkensschouder die op tijd klaar moet zijn als je er pas laat in de ochtend mee begonnen bent.
Stappen voor het roken van je vlees
Nu we wat meer weten over de technieken voor het roken van een paar klassieke vleessoorten, laten we eens kijken naar de stappen voor jouw eigen grill. Wanneer je rookt of grilt op lage temperatuur en langzaam, bevindt de warmtebron zich zo ver mogelijk van het voedsel, wat zorgt voor een laag intensiteit indirecte bereiding. Je wilt dat de warmte en rook het voedsel langzaam garen, vet laten smelten en smaak toevoegen, zonder dat de buitenkant van je eten verbrandt. Laten we kijken hoe we dit doen op onze drie grilltypes.
Hoe te roken op een houtskoolgrill
- Gebruik een houtskoolschoorsteen of een Elektrische Houtskoolstarter om je kolen aan te steken en plaats ze onderin je grill.
- Houd rekening met hoeveel houtskool je aansteekt; een grote hoeveelheid houtskool produceert veel warmte. Een schoorsteen kan tot 4 kg houtskool bevatten, wat veel warmte genereert als alles brandt.
- Voor langzaam, indirect koken, rangschik je de gloeiende kolen aan één kant, tegenover je vlees.
- Als je een kamado-stijl grill gebruikt, kun je het bovenste grillrek en een waterpan gebruiken om extra ruimte te creëren tussen de gloeiende kolen en je stuk vlees.
- Streef naar een interne temperatuur van 107˚C en monitor de temperatuur. Voeg indien nodig houtskool toe om de temperatuur gedurende het kookproces te behouden.
- Geef smaak aan je vuur met houtsnippers of houtstukken, maar let op de rook. Als de rook te intens of donker van kleur is, kan dit een nare smaak geven. Meer rook betekent niet altijd betere rook.
Hoe te roken op een pelletgrill
- Een pelletgrill is verreweg de eenvoudigste manier om heerlijke gerookte gerechten te maken. Je hoeft slechts een paar knoppen in te drukken om te beginnen.
- Op de Broil King Regal of Baron Pellet Grills is er een voorgeprogrammeerde knop voor roken (deze ziet eruit als drie golvende verticale rooklijnen).
- Zodra je deze selecteert, voert de controller automatisch pellets in de brandpot om een temperatuur van 107˚C te behouden.
- Pelletgrills werken volledig met indirecte hitte, waardoor je overal op het grilloppervlak kunt koken waar je wilt.
- Let ook op de rook: deze is dun en blauw, wat de perfecte rook is voor je barbecue, gevuld met de juiste smaak.
Hoe te roken op een gasgrill
- Om te roken op een gasgrill, heb je een Smoker Box nodig. Je kunt houtsnippers of pellets gebruiken om rook toe te voegen, met een breed scala aan houtsoorten om mee te experimenteren.
- Voor een volledige uitleg over het gebruik van een smokerbox, bekijk onze andere blog hierover, waar veel nuttige informatie in staat voor de gasgrillroker.
- Plaats je smokerbox boven een van je aangestoken branders en creëer zo veel mogelijk afstand tussen de box en je vlees. Dit kun je doen door alleen de branders aan één kant van de grill te gebruiken of door je warmhoudrek te gebruiken.
- Net als bij houtskool- en pelletgrills, probeer je een interne temperatuur van 107˚C in de grill te behouden en vermijd het gebruik van branders direct onder je vlees.
- Afhankelijk van hoe snel je houtsnippers of pellets verbranden, moet je de smokerbox tijdens het proces bijvullen. Wees gul, en onthoud dat kwaliteit belangrijker is dan kwantiteit van rook. Het is beter om over tijd veel dunne blauwe rook te hebben dan in één keer een grote wolk witte rook.
- Een gasgrill maakt temperatuurcontrole eenvoudig, zodat je je alleen hoeft te concentreren op de rook en de smaak van je eten.